TARLADAKİ ÜRETİM
Kahve plantasyonlarının yer aldığı 75’ten fazla ülkede, elde edilen mahsuller kavurucu firmalara ulaştırılana kadar büyük bir emek sarf edilir. Bütün bir yıl süren bu çalışmalar, olgunlaşan kahve meyvelerinin ağaçtan toplanması ve meyvelerin çekirdeklerinden ayrılması gibi zahmetli ve kahvenin kalitesini de etkileyebilen süreçlerden oluşur.
Toplama
Kahve plantasyonlarında, kahve yetiştirmenin ve mahsulü toplamanın dışında pek çok iş yapılır. Bunlardan biri de, kaliteli bir hasat elde edebilmek için en doğru biçimde kahve meyvelerinin toplanması işlemidir.
Kahve meyveleri olgunlaştıklarında, hemen toplanmalıdır. Bu kolay bir iş değildir. Çünkü bir ağacın meyveleri herhangi bir zamanda olgunlaşma sürecinin farklı aşamalarında olabilmektedir. Hatta aynı dal üzerinde hem kızarmış olgun hem de yeşil henüz olgunlaşmamış kahve meyvelerine aynı anda rastlamak mümkündür. Bu nedenle, diğerlerine göre daha az ya da daha fazla olgunlaşan kahve meyvelerinin ayrılması gerekir. Aksi takdirde kahvenin kalitesi düşer.
Kahve meyvelerini toplamanın çeşitli yöntemleri vardır. Ancak bunlardan en çok ikisi kullanılır:
Elle Toplama
Arabica türü kahvenin yetiştirildiği birçok yörede, toplayıcılar olgunlaşan meyveleri dikkatlice seçerek teker teker elle toplar ve yanında taşıdığı sepete koyar. Toplayıcılar sepetlerindeki meyvelerin ağırlığı karşılığında ücret alırlar. Bu sepetler 100 kg’a kadar ulaşabilir.
Bir ağaç, üzerindeki meyvelerin tamamı olgunlaşana kadar birçok kez ziyaret edilir. Sadece olgunlaşan meyvelerin seçilerek, doğru zamanda toplanması sayesinde daha kaliteli bir sonuç elde edilir. Ancak; elle toplama yöntemi uzun sürdüğü ve fazla iş gücü gerektirdiği için oldukça pahalıdır. Bu nedenle daha çok, en özel ve en iyi kahve cinsleri için uygulanır.
Dalı Sıyırma
Bu yöntem genellikle Brezilya’daki düz arazili ve düzenli ekilmiş kahve plantasyonlarında uygulanmaktadır.
Bir ağaçtaki meyvelerin çoğunluğu olgunlaşma sürecine ulaştığında, tüm ağaçtaki meyveler aynı anda toplanır. Bunun için toplayıcılar, dalın üst kısmından tutarak tüm daldaki meyveleri parmaklarıyla aşağıya doğru sıyırırlar. Bu sayede daldaki hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış meyveler yere düşürülür.
Alternatif olarak; özellikle geniş plantasyonların yapıldığı çok büyük arazilerde, bir araç ile sıra sıra dikilmiş kahve ağaçlarının arasından yavaşça geçilir. Araç üzerindeki dönen kollar kahve meyvelerinin yere düşmesini sağlar. Bu işlemde, olgunlaşmamış meyvelerin ağaca daha iyi tutunduğu için yere düşmeyeceği ilkesine göre hareket edilir.
Düşen meyveler; işçiler tarafından toplanır, özel bir eleğin üzerinde birkaç kez havaya atılıp tutularak rüzgârın da yardımıyla ince dallardan, yapraklardan ve tozdan ayrıştırılır.
Dalı sıyırma yönteminde her ne kadar özen gösterilse de, olgunlaşmamış meyveler olgunlaşmış olanlarla toplanır. Bu nedenle daha sonra özel bir ayırma makinesinden geçirilmeleri gerekir.
Çekirdeğin Meyveden Ayrılması
Kahve meyveleri toplandıktan sonra sıra çekirdeklere ulaşmaya gelir. Bu süreç, çekirdeklerin dış kabuk ve meyvesinden incinmeden ayrılmasını gerektirdiği için çok önemlidir. Bu ayırma işleminde iki yöntem uygulanır:
Yaş Yöntem
Yaş yöntem, genellikle yüksek kalitedeki kahveler için kullanılır. Yeni toplanmış meyveler, herhangi bir fermantasyon başlamadan önce su dolu tanklarda yıkanır. Tanklardan kanallara aktarılırken, sürekli akan taze su yardımıyla çekirdeğin etrafındaki koruyucu tabakanın yumuşaması sağlanır. Bu kanallar kahve meyvelerini, kabuğun çekirdekten ayrılması için özel bir ayrıştırma makinesine taşır. Kanallardaki yolculuğuna devam eden meyve ve çekirdekler bir dizi elekten geçirilir. Büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre sınıflandırılan kahve çekirdekleri mayalanma tankına gelir. Etraflarında kalan bütün kalıntılar, doğal enzimlerle çekirdekten ayrıştırılmak üzere 36 saatlik bir bekleme sürecine girer. Mayalanma süreci adı verilen bu süreç, kahve çekirdeklerindeki aromanın etkilenmemesi için dikkatlice izlenerek kontrol edilir.
Fermantasyon sürecinin tamamlanmasının ardından çekirdekler durulanır. Teraslarda veya tel eleklerden oluşan platformlarda güneşte kurumaya bırakılır. Kuru yöntemde olduğu gibi, nem değeri %11–12’ye düşünceye kadar, bir iki hafta güneşin altında çevrilerek kurutulur veya düşük ısılı kurutma makinelerinden geçirilir. Bu son aşama kahvenin kalitesinin düşürülmemesi açısından önemlidir. Parşömen kaplı kahve çekirdekleri ihracat zamanına kadar özel depolarda saklanır. Kavuruculara nakledilmeden önce son kez özel bir makineden geçerek parşömen tabakası ayrıştırılır. Yaş yöntem, diğer yönteme göre çok daha fazla ekipman ve iş gücü gerektirdiği için daha pahalıdır.
Kuru Yöntem
Kuru yöntem, yeni toplanmış meyvelerin basınçlı hava veya elekler kullanılarak veya yıkanarak yabancı maddelerden temizlenmesiyle başlar. Yıkama sırasında meyveler yaprak ve benzeri diğer yabancı maddelerden arındırılır. Ayrıca su üstüne çıkan olgunlaşmamış ve/veya defolu çekirdekler de kolaylıkla ayıklanır. Bu işlemin ardından meyveler açık havada serilerek, güneş ışığında 2–3 hafta kurumaya bırakılır ve sık sık çevrilerek her iki yüzeyin de kuruduğundan emin olunur. Geceleri ve yağmurlu havalarda ise üstleri örtülerek her türlü olumsuz koşuldan korunmaları sağlanır. Öte yandan, çok kurak alanlarda yıkama işlemi yapılmadan da güneşte kurutma işlemine geçilebilir.
Güneşte kuruduktan sonra kahve meyveleri, son kez sıcak hava makineleriyle nem değeri %11–12’ye düşünceye kadar kurutulur. Sonrasında silolara alınır veya son bir işlem için özel tesislere gönderilir ve burada yine özel bir makine ile etraflarındaki kabuk ve tabakadan arınmaları sağlanır. Bütün bu işlemlerden sonra kahve çekirdekleri ağırlık ve büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Genellikle 60 kiloluk çuvallarda ihraç edilmek üzere depolara alınır veya bekletilmeden gemilere yüklenir.
Kahve Yetiştirilen Belli Başlı Ülkeler
17. ve 18. yüzyılda Afrika, Güney Amerika, Asya gibi kıtalarda sömürgeleri bulunan devletler, bu ülkelerde çok sevdikleri kahveyi yetiştirmeye başladılar. Zaman içinde bağımsızlığını ilan eden bu sömürgeler, kahve üretimini bugün hâlâ ellerinde tutuyor ve tüm dünyaya yeşil kahve çekirdeklerini ihraç ediyorlar.
Etiyopya-Habeşistan (Afrika)
Kahvenin doğum yeri olan Etiyopya, hem kalite hem de miktar açısından dünyanın en önemli kahve üreticilerinden biridir. Etiyopya kahvesi, çok güzel bir aromanın yanı sıra düşük kafein oranına sahiptir. En kaliteli kahvenin üretildiği bölgeler arasında ”Sidamo”, ”Kaffa”, ”Harrar” ve ”Wellega” yer alır. Etiyopya kahvelerinin lezzetleri için limonsu, hafif, şarapsı, çiçeksi terimleri kullanılır.
Kenya (Afrika)
Kenya’nın yüksek irtifada yetiştirilen yıkanmış arabica türü kahvesi, dünyanın en kaliteli kahvelerinden biridir. Aroma açısından fazla dalgalanma göstermez çünkü kahve üretimi Kenya’daki kahve birliği tarafından çok sıkı denetlenir. Özellikle de çuvallarının üzerinde ”AA” harfleri bulunan kahve çekirdekleri üstün kaliteleri ile gurmelerin ve bazı özel üreticilerin aradığı bir çeşittir. Kenya kahveleri yüksek asiditeleri nedeniyle keskin, meyvemsi, bazen limonsu/turunçsu bir lezzete sahiptir.
Kosta Rika (Orta Amerika)
Kosta Rika, güzel kahve yetiştirmek için coğrafi açıdan en uygun koşullara sahip ülkelerden biridir. Özellikle başkent San Jose ve çevresindeki kırsal alanlardaki plantasyonlardan elde edilen hasatlarla, yıkanmış arabica türü kahve üretimi yapılır. En bilinen çeşitleri; ”Tres Rios”, ”Tarrazu”, ”Dota”, ”San Marcos”tur. Kosta Rika kahveleri; aromatik, yoğun ve güzel kokuları, yüksek asiditeleri ile kahve tutkunları için vazgeçilmez bir lezzete sahiptir.
Guatemala (Orta Amerika)
Guatemala, dünyanın en iyi kahvelerinden birinin yetiştiği ülkedir. Başkent Guatemala yakınlarında bulunan ve 1773’teki büyük depremle yıkılan antik kent Guatemala Antigua, bu mükemmel kahveye adını vermiştir. Ancak, çok geniş alanlarda yapılan kahve üretiminde elde edilen lezzetler bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Genel lezzet profili; orta-tam gövdeli, çiçeksi, asiditeli, karmaşık dumansı ile baharatsı ve çikolatamsı lezzetler arasında mükemmel denge şeklinde tanımlanabilir.
Jamaika (Karayipler)
Jamaika için çok önemli bir gelir kaynağı olan eşsiz lezzetteki ”Blue Mountain” kahvesi, adanın doğusunda çok küçük bir alanda yetişir. Çok ünlü ve ender bulunan bu kahveyi, başka ülkeler de yetiştirmeye çalışıp aynı isimle pazarlamaya çalışsa da gerçek ”Blue Mountain” kahvesi sadece Jamaika’da üretilir. Karayipler’de yetişen diğer bütün kahvelerden ayrılan çok özel bir lezzeti vardır. Gerek kalitesi gerekse sınırlı miktarda üretilmesi ve çok zor bulunması nedeniyle fiyatı oldukça yüksektir. Gerçek ”Blue Mountain” kahvesi, diğer kahve türlerinin tersine çuvallarla değil ahşap varillerle sevk edilir. Baskın olmayan asiditesi, çok hafif fındıksı aroması, hafif tatlı ve yumuşak lezzetiyle dünyanın en ünlü, en pahalı ve en çok konuşulan kahvesidir.
Brezilya (Güney Amerika)
Dünya kahve ihtiyacının üçte birini karşılayan Brezilya’da milyonlarca ağaçtan oluşan çok geniş plantasyonlar ülkenin orta ve güney tepelerini kaplar. Ticari kahve endüstrisi için büyük öneme sahip olan Brezilya; kahve üreten ülkeler arasında, 720 milyon kg ile en fazla kahve tüketen ülke olma özelliğini de taşır. Hatta kahvaltı için café da manhã (sabah kahvesi) kelimeleri kullanılır. Brezilya’da özellikle arabica, çok az miktarda da olsa robusta türü kahve üretilir ve genellikle ’kuru-yöntem’le işlenir. Ülkenin bütün eyaletlerinde farklı çeşitlerde kahve üretilir. Ancak kahve uzmanları tarafından en çok beğenileni ”Bourbon Santos”tur. Gurmelere göre Brezilya kahvesi genellikle yumuşak içimli, asiditesi fazla olmayan bir kahvedir.
Kolombiya (Güney Amerika)
Dünya kahve ihtiyacının %12’sini karşılayan Kolombiya kahvesi ününü ve zengin topraklarını, bulunduğu bölgenin aktif volkanik yapısına borçludur. Orta Kolombiya kuzeyden güneye sıradağlar ile üç bölgeye (cordilleras) ayrılır. Orta ve doğu cordilleras en iyi kahveyi üretir. Orta cordilleras’ın başlıca kahveleri “Medellin”, “Armenia” ve “Manizales”tir. “Medellin”; ağır gövdesi, zengin tadı, rafine ve dengeli asiditesi ile en çok bilinenidir. “Manizales” ve “Armenia” genellikle gövde itibariyle daha ince olup, daha az asiditelidir. Doğu cordilleras’ın en ünlü iki kahvesi, “Bucaramanga” ve Kolombiya’nın başkentini çevreleyen bölgeden toplanan “Bogota”dır. Kolombiya’nın en rafine kahvelerinden biri olarak kabul edilen “Bogota”, “Medellin”den daha düşük asiditelidir. “Bucaramanga” ise; yumuşak içimli, rafine “Sumatra” kahvesi gibi ağır gövdeli, düşük asiditeli ve zengin lezzet yelpazesine sahip bir kahvedir.
Hawai (Güney Pasifik)
Hawai’de 1818’den beri kahve yetiştirilmektedir. ABD’de üretilen tek kahveye de adını burada yetiştirilen Kona kahvesi verir. ”Kona” kahvesi hakkında kahve gurmelerinin görüşleri farklılık gösterse de, genellikle Jamaika Blue Mountain kahvesiyle karşılaştırılır. Her iki kahve de yumuşak bir asiditeye, orta derecede gövdeye, iyi ve fındıksı bir aromaya sahiptir. Ayrıca bazı kahve uzmanları, ”Kona” kahvesinde baharatsı ve tarçınsı bir lezzetin de bulunduğunu söylemektedir. Yetiştirme alanı çok kısıtlı olduğu için bu kahve de pahalıdır.
Sumatra-Endonezya (Güneydoğu Asya)
Endonezya’da üretilen kahvenin hemen hemen tamamı başlıca üç adada yetiştirilir: Sumatra, Java ve Sulawesi. Sumatra, toplam üretimin %68’ini karşılar. Adada yetiştirilen arabica cinsi kahve, ”Sumatran” ya da ”Blue Sumatran” adıyla pazarlanır. Düşük asiditeli, zengin aromalı, ”dünyanın en yoğun kahvesi” diye bilinen ”Mandheling”; tatlı, baharatsı, egzotik ve bitkisel lezzete sahip ”Gayo Mountain”; bazı kahve uzmanları tarafından dünyanın en iyi yıkanmamış arabica kahvesi olarak tanımlanan ”Ankola” diğer türler arasındadır.
Java-Endonezya (Güneydoğu Asya)
Java adası, Endonezya’nın kahve üretiminin ’sini karşılar. 19. yüzyılda, kahve ağaçlarındaki hemilelia vastatrix (yaprak pası) salgınından sadece yüksek irtifadaki Arabica’lar kurtulabilmiştir. ”Old Java” adı verilen bu Arabica’lar; yumuşak içimli, yoğun, aromatik ve dumansı bir karakterdedir. Tahrip olan Arabica’ların yerine ise, o dönemde yenileri dikilerek yeniden üretime geçilmiştir. ”Estate Java” olarak anılan yeni tür, eskisine göre daha fazla asiditeye, daha az gövdeye ve lezzete sahiptir.
Kahvenin Ekosisteme Katkısı
Ormanların tahrip olması ve çoraklaşma, tropik bölgelerde karşılaşılan en büyük çevre sorunlarından biridir. Bunu önlemek için kahve, limon, portakal gibi hızlı büyüyen ağaçların ekimine öncelik verilmesi gerekir.
Özellikle kahve ağaçlarının; kurak mevsim sonrası çiçek açtıktan sonra döktükleri yapraklar, toprağın verimini artıran pek çok kimyasal ve mineral içerir. Bu doğal gübre toprağın verimini artırıcı etkiye sahiptir. Kahve ağaçlarının ve yanlarında yetişen gölge yapıcı ve rüzgâr kesici diğer ağaçların döktükleri yaprakların oranı, bu yaprakların toprağa gübre olarak karışma ve tekrar ağaçlar tarafından emilme hızı diğer tüm tropikal bitkilere göre çok daha fazladır.
Öte yandan kahve plantasyonları boyunca, gölge yapmaları için yetiştirilen selvi ve çam ağaçları gelişigüzel ağaç kesimi nedeniyle yerlerinden olan çeşitli kuş türlerine de yuva olmaktadır.
Yoğun ve şiddetli tropik yağmurların görüldüğü dönemlerde kahve ağaçlarından dökülen yapraklar toprağın üstünde güçlü bir koruyucu tabaka oluşturarak erozyonu önler. Kuru dönemlerde ise, bu yaprak örtüsü toprağın nemli kalmasını sağlayarak tüm ağaç türlerinin beslenmesi için uygun bir ortam oluşturur.
Ayrıca kahve yetiştirilmesi, her yıl milyonlarca kişiye çalışma olanağı sağlar. Kahve yetiştirilen ülkelerde 20 milyona yakın aile, temel gıda ihtiyaçlarını kahve plantasyonlarında çalışarak elde ettikleri gelir sayesinde karşılamaktadır.