Yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesi ile kahve bitkisi 10. yüzyılda Habeşistan (Etiyopya)’da keşfedildi. O dönemde, meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve “sihirli meyve” olarak adlandırılıyordu. Kahve bitkisinin ünü yayılınca yüzyıllar boyu sürecek yolculuğu da başladı.
Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası’na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan’da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu.
15. yüzyıl ortalarında kahve bitkisi Yemen’e geldi. İklim koşullarının ve Yemen toprağının elverişliliği, bitkinin bu bölgede çok iyi yetişmesini ve hasatın verimli olmasını sağladı.
Yeni pişirme yöntemi ve aromasıyla kahve, ününe ün katmaya devam etti.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 16. yüzyılda, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirdi.
Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.
Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu.
Kahvenin ünü sarayı, konakları ve evleri de aştı.
İlk kahvehaneler 1554’te Taht-ul Kale’de açıldı. Kaleiçi anlamına gelen bu bölge bugün Tahtakale olarak bilinmektedir. Buradaki Tahmis Sokak da adını kurukahve anlamına gelen “tahmis”ten aldı. Kahve ve kahvehane kültürü hızla, sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçası oldu. Öncelikle dönemin okur yazar kesimi ardından bütün halk kahvehanelerde toplanmaya başladı. Kısa zamanda sayıları 55’e yükselen ve genellikle manzaralı yerlere kurulan kahvehanelerde; günün her saati kitap ve güzel yazılar okunur, tavla ya da satranç oynanır, şiir ve edebiyat sohbetleri yapılırdı. Karagöz, ortaoyunu gibi ulusal oyunların ilk önce oynandığı yerler de bu kahvehaneler oldu.
İstanbulluların kahveye olan tutkuları yüzyıllar boyunca hiç değişmedi. İtalyan yazar Edmondo de Amicis 18. yüzyıl sonlarındaki bir yazısında bu tutkuya şöyle yer vermiştir: “Galata Kulesi’nin ve Bayezid Kulesi’nin tepelerinde kahve vardır, vapurlarda kahve vardır, mezarlık içinde kahve vardır, resmi dairelerde ve hamamlarda kahve vardır, çarşı içinde kahve vardır. İnsan, İstanbul’un neresinde bulunursa bulunsun, etrafına hiç bakmadan sadece bir bağırması yeterlidir: ’Kahveci’… Üç dakika sonra, önünüzde bir kahve tütmeye başlar.”
İstanbul’a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik’e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615’te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645’te açılan İtalya’nın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu.
İstanbul’da kahvenin tadına bakmış olan seyyahlar, bu eşsiz lezzeti yazılarıyla Marsilya’ya tanıttı. 1644’de ilk kahve çekirdekleri, kahve yapımında ve sunumunda kullanılan araçlardan örneklerle birlikte İstanbul’da görev yapan Fransız elçisi eşliğindeki Monsieur de la Roque tarafından şehre getirildi.
1660’ta özlem sona erdi ve Marsilyalı tüccarlar İstanbul’da içip tadına doyamadıkları kahveyi Fransa’ya ithal etmeye başladılar. 1671’de ise, Marsilya’da ilk kahvehane açıldı. Önceleri sadece seyyah ve tüccarların rağbet ettiği bu kahvehaneler, zamanla halkın her kesiminin uğrak yeri oldu.
1669’da IV. Mehmet, Fransa Kralı XIV. Louis’ye bir elçi gönderdi. Paris’e kahveyi tanıtan bu elçi, Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa’ydı. Türkiye’den getirdiği eşyaları arasında çuvallar dolusu kahve de bulunan Osmanlı elçisi, Fransızlara Türk Kahvesini “sihirli içecek” olarak tanıttı.
Süleyman Ağa, kısa zamanda Paris aristokratlarının gözdesi oldu. Türk Kahvesinin eşsiz lezzetinin yanı sıra kültürünü ve sohbetini de paylaşan Süleyman Ağa’ya konuk olmak Paris aristokratları için bir ayrıcalık sayılıyordu. Elçi, kahve hakkında sayısız hikâye anlatarak, herkesi hoşsohbetiyle etkiliyordu.
1686 yılında Paris’te Café de Procope adında ilk gerçek kahvehane açıldı. Kısa zamanda edebi bir toplanma yeri haline gelen Procope; tanınmış şairler, oyun yazarları, aktörler ve müzisyenler tarafından sıklıkla ziyaret ediliyordu. Rousseau, Diderot ve Voltaire gibi pek çok ünlü kişi bu mekânda kahvenin tutkunu oldu. Café de Procope’u takiben, Paris sokaklarında birbiri ardına çok sayıda kahvehane açıldı.
II. Viyana Kuşatması 1683’te sona erdi. Türkler, şehri terk ederken yanlarındaki fazla ağırlıkları da burada bıraktılar. Bu ganimetler arasında çok sayıda çadır, hayvan, tahıl ve yaklaşık 500 çuval kahve vardı. Ancak Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etti ve kahveyi Tuna Nehri’ne dökmeye karar verdi.
Uzun yıllar Türklerin arasında yaşamış ve kuşatma sırasında Viyanalılar için casusluk yapan Kolschitzky, olaydan haberdar oldu. Savaşta gösterdiği başarının karşılığı olarak ne olduğunu gayet iyi bildiği kahveyi Viyanalılardan istedi.
Kolschitzky önceleri evden eve dolaşarak ve sonrasında kurduğu halka açık çadırda, Viyanalılara küçük fincanlarda Türk Kahvesi sundu ve kısa sürede kahvenin nasıl hazırlandığını öğretti. Böylece Viyana da kahveyle tanışmış oldu.
O dönemde açılan Viyana kahvehaneleri, diğer birçok ülke tarafından örnek alındı.
İngiltere kahve ile ilk olarak 1637 yılında tanıştı. Bir Türk tarafından Oxford’a getirilen kahve, öğrenciler ve öğretim üyeleri arasında çok popüler oldu ve “Oxford Kahve Kulübü” kuruldu.
Şehirde 1650 yılında “Angel” adında ilk kahvehane açıldı.
1652’de ise Yunan asıllı Pasqua Rosée, Londra’daki ilk kahvehaneyi hizmete sundu. Türk Kahvesini hazırlamayı ve pişirmeyi çok iyi bildiğinden bu lezzeti arkadaşları ve müşterileriyle paylaştı.
1660 yılına gelindiğinde Londra kahvehaneleri sosyal yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuştu. Çoğunlukla yazarların, sanatçıların, şairlerin, avukatların, politikacıların ve filozofların kahve içip sohbet ettiği bu kahvehanelere bir dönem halk arasında “Penny Üniversiteleri” adı yakıştırıldı. Çünkü buralara gelenler sadece kahve içmekle kalmıyor, giriş ücreti olarak ödedikleri bir penny karşılığında entelektüel kesimin sohbetlerinden pek çok şey öğreniyorlardı.
Hollanda’nın kahve macerası diğer Avrupa ülkelerinden oldukça farklıdır. Çünkü Hollanda, tüketimden çok ticari amaçla yıllar boyu kahve ile ilişkisini sürdürmüştür.
İlk kahve ülkeye 17. yüzyılda Yemen’den ulaştı. Ve buradan Hollanda’nın kolonilerine üretim yapabilmek için gönderildi. 1699’da Java adasına gelen kahve tohumları ile Endonezya’daki kahve yetiştirme alanlarının temelleri atıldı. 1711 yılında ise, Java’da üretilen kahve çekirdekleri Amsterdam’a getirilerek satışa çıkarıldı.
1660’larda ülkede ilk kahvehaneler açıldı. En büyük özellikleri kendilerine özgü bir stile sahip olmalarıydı. Çok zengin bir dekor, sıcak bir atmosfer, yemyeşil bahçeler... Ayrıca bu kahvehaneler daha çok şehirlerin finansal alanlarında yer aldıklarından, tüccarlar ve yöneticiler tarafından iş görüşmelerinin yapıldığı yerler olarak ün saldılar.
1680’li yıllarda ise Hollandalılar; günümüzde kişi başına düşen kahve tüketiminde, rekora sahip İskandinav ülkeleriyle bu eşsiz lezzeti tanıştırdı.
Almanya kahve ile 1675 yılında tanıştı. İlk kahvehaneler Hamburg, Bremen ve Hannover’de 1679–1680 yılları arasında açıldı.
Kahve bir süre aristokratların içeceği olarak kaldı. Orta ve alt sınıflar 18. yüzyılın başına kadar bu lezzete ulaşamadı ve kahvenin evlerde tüketilmesi çok uzun yıllar sonra mümkün oldu.
Öte yandan kahvehaneler erkek egemenliğinde olduğu için orta sınıf kadınları tarafından “kahve kulüpleri” kuruldu.
Kahve 1668 yılında Kuzey Amerika’ya ulaştı. 1696’da New York’ta “The King’s Arms” adında ilk kahvehane açıldı.
1714 yılında Java adasındaki kahve numunelerinden yetiştirilen bir fide Hollandalılar tarafından Fransa kralı XIV.Louis’ye hediye edildi. Kahve fidesi, Paris’teki Jardin des Plantes kraliyet bahçesinde yetiştirildi.
1723’te Gabriel du Clieu adlı bir denizci tarafından bu kahve bitkilerinden alınan bir fide Fransa’dan Martinique adasına getirildi. Kahve buradan diğer Karayip Adalarına, Güney ve Orta Amerika’ya yayıldı.
1727’de Brezilyalı denizci Francisco de Mello Palheta sayesinde kahve fideleri ve bitkileri Fransız Gine’sinden Brezilya’ya ulaştı. Öyle ki bugün; Brezilya, dünya kahve üretiminde %35 ile birinci sırada bulunmaktadır.
1730 yılında ise İngilizler kahve ekimini Jamaika’ya taşıdılar.
Ve 19. yüzyıl ortalarında kahve, dünya ticaretinde en önemli ürünler arasında yerini aldı.
Coffea bitkisi, Rubiaceae ailesinin bir cinsidir. Bu ailenin çok sayıda alt cinsleri ve türleri olmasına rağmen bunlardan sadece ikisi ticari anlamda kahve üretiminde kullanılmaktadır: Coffea Arabica ve Coffea Canephora (Robusta).
Kahve ağacı; bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18–24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey’i – 30 Güney’i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir.
Kamelya çalısı görünümündeki ağaç; koyu, parlak ve sivri uçlu yapraklara sahiptir. Olgunlaşmaya bırakıldığında 7 metre uzunluğa kadar büyüyebilir. Ancak kahve plantasyonlarında hasatın toplanmasını kolaylaştırmak için 2–3 metre olacak şekilde budanır.
Yasemine benzeyen son derece narin ve keskin kokulu beyaz çiçeği yeşil meyve verir. Fidanın meyve üretmeye başlaması için 3–5 yıl gerekir. Meyvesi yılda birkaç kez olgunlaşır.
Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea arabica, daha çok yüksekliği 800–2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir.
Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta’ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir.
Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70’ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.
En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-Doğu Afrika, Hindistan, Endonezya’da yetişen “Bourbon” ve Latin Amerika’da yetişen “Typica”dır. Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra, San Ramon izler.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Türk Kahvesi üretimi için tercih ettiği kahve çekirdekleri, yüksek kaliteli “coffea arabica” çeşitlerinden özenle seçilir.
Coffea robusta, 0–600 metre arasında yetişir. Arabica’nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması yaklaşık 10–11 ay gerekir.
Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir.
Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30’unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.
En çok bilinen çeşitleri; Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis’tir.
Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20–30 bin çiçek taşır.
Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar.
Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır. Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.
Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.
Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.
Kahve plantasyonlarının yer aldığı 75’ten fazla ülkede, elde edilen mahsuller kavurucu firmalara ulaştırılana kadar büyük bir emek sarf edilir. Bütün bir yıl süren bu çalışmalar, olgunlaşan kahve meyvelerinin ağaçtan toplanması ve meyvelerin çekirdeklerinden ayrılması gibi zahmetli ve kahvenin kalitesini de etkileyebilen süreçlerden oluşur.
Kahve plantasyonlarında, kahve yetiştirmenin ve mahsulü toplamanın dışında pek çok iş yapılır. Bunlardan biri de, kaliteli bir hasat elde edebilmek için en doğru biçimde kahve meyvelerinin toplanması işlemidir.
Kahve meyveleri olgunlaştıklarında, hemen toplanmalıdır. Bu kolay bir iş değildir. Çünkü bir ağacın meyveleri herhangi bir zamanda olgunlaşma sürecinin farklı aşamalarında olabilmektedir. Hatta aynı dal üzerinde hem kızarmış olgun hem de yeşil henüz olgunlaşmamış kahve meyvelerine aynı anda rastlamak mümkündür. Bu nedenle, diğerlerine göre daha az ya da daha fazla olgunlaşan kahve meyvelerinin ayrılması gerekir. Aksi takdirde kahvenin kalitesi düşer.
Kahve meyvelerini toplamanın çeşitli yöntemleri vardır. Ancak bunlardan en çok ikisi kullanılır:
Elle Toplama
Arabica türü kahvenin yetiştirildiği birçok yörede, toplayıcılar olgunlaşan meyveleri dikkatlice seçerek teker teker elle toplar ve yanında taşıdığı sepete koyar. Toplayıcılar sepetlerindeki meyvelerin ağırlığı karşılığında ücret alırlar. Bu sepetler 100 kg’a kadar ulaşabilir.
Bir ağaç, üzerindeki meyvelerin tamamı olgunlaşana kadar birçok kez ziyaret edilir. Sadece olgunlaşan meyvelerin seçilerek, doğru zamanda toplanması sayesinde daha kaliteli bir sonuç elde edilir. Ancak; elle toplama yöntemi uzun sürdüğü ve fazla iş gücü gerektirdiği için oldukça pahalıdır. Bu nedenle daha çok, en özel ve en iyi kahve cinsleri için uygulanır.
Dalı Sıyırma
Bu yöntem genellikle Brezilya’daki düz arazili ve düzenli ekilmiş kahve plantasyonlarında uygulanmaktadır.
Bir ağaçtaki meyvelerin çoğunluğu olgunlaşma sürecine ulaştığında, tüm ağaçtaki meyveler aynı anda toplanır. Bunun için toplayıcılar, dalın üst kısmından tutarak tüm daldaki meyveleri parmaklarıyla aşağıya doğru sıyırırlar. Bu sayede daldaki hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış meyveler yere düşürülür.
Alternatif olarak; özellikle geniş plantasyonların yapıldığı çok büyük arazilerde, bir araç ile sıra sıra dikilmiş kahve ağaçlarının arasından yavaşça geçilir. Araç üzerindeki dönen kollar kahve meyvelerinin yere düşmesini sağlar. Bu işlemde, olgunlaşmamış meyvelerin ağaca daha iyi tutunduğu için yere düşmeyeceği ilkesine göre hareket edilir.
Düşen meyveler; işçiler tarafından toplanır, özel bir eleğin üzerinde birkaç kez havaya atılıp tutularak rüzgârın da yardımıyla ince dallardan, yapraklardan ve tozdan ayrıştırılır.
Dalı sıyırma yönteminde her ne kadar özen gösterilse de, olgunlaşmamış meyveler olgunlaşmış olanlarla toplanır. Bu nedenle daha sonra özel bir ayırma makinesinden geçirilmeleri gerekir.
Kahve meyveleri toplandıktan sonra sıra çekirdeklere ulaşmaya gelir. Bu süreç, çekirdeklerin dış kabuk ve meyvesinden incinmeden ayrılmasını gerektirdiği için çok önemlidir. Bu ayırma işleminde iki yöntem uygulanır:
Yaş Yöntem
Yaş yöntem, genellikle yüksek kalitedeki kahveler için kullanılır. Yeni toplanmış meyveler, herhangi bir fermantasyon başlamadan önce su dolu tanklarda yıkanır. Tanklardan kanallara aktarılırken, sürekli akan taze su yardımıyla çekirdeğin etrafındaki koruyucu tabakanın yumuşaması sağlanır. Bu kanallar kahve meyvelerini, kabuğun çekirdekten ayrılması için özel bir ayrıştırma makinesine taşır. Kanallardaki yolculuğuna devam eden meyve ve çekirdekler bir dizi elekten geçirilir. Büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre sınıflandırılan kahve çekirdekleri mayalanma tankına gelir. Etraflarında kalan bütün kalıntılar, doğal enzimlerle çekirdekten ayrıştırılmak üzere 36 saatlik bir bekleme sürecine girer. Mayalanma süreci adı verilen bu süreç, kahve çekirdeklerindeki aromanın etkilenmemesi için dikkatlice izlenerek kontrol edilir.
Fermantasyon sürecinin tamamlanmasının ardından çekirdekler durulanır. Teraslarda veya tel eleklerden oluşan platformlarda güneşte kurumaya bırakılır. Kuru yöntemde olduğu gibi, nem değeri %11–12’ye düşünceye kadar, bir iki hafta güneşin altında çevrilerek kurutulur veya düşük ısılı kurutma makinelerinden geçirilir. Bu son aşama kahvenin kalitesinin düşürülmemesi açısından önemlidir. Parşömen kaplı kahve çekirdekleri ihracat zamanına kadar özel depolarda saklanır. Kavuruculara nakledilmeden önce son kez özel bir makineden geçerek parşömen tabakası ayrıştırılır. Yaş yöntem, diğer yönteme göre çok daha fazla ekipman ve iş gücü gerektirdiği için daha pahalıdır.
Kuru Yöntem
Kuru yöntem, yeni toplanmış meyvelerin basınçlı hava veya elekler kullanılarak veya yıkanarak yabancı maddelerden temizlenmesiyle başlar. Yıkama sırasında meyveler yaprak ve benzeri diğer yabancı maddelerden arındırılır. Ayrıca su üstüne çıkan olgunlaşmamış ve/veya defolu çekirdekler de kolaylıkla ayıklanır. Bu işlemin ardından meyveler açık havada serilerek, güneş ışığında 2–3 hafta kurumaya bırakılır ve sık sık çevrilerek her iki yüzeyin de kuruduğundan emin olunur. Geceleri ve yağmurlu havalarda ise üstleri örtülerek her türlü olumsuz koşuldan korunmaları sağlanır. Öte yandan, çok kurak alanlarda yıkama işlemi yapılmadan da güneşte kurutma işlemine geçilebilir.
Güneşte kuruduktan sonra kahve meyveleri, son kez sıcak hava makineleriyle nem değeri %11–12’ye düşünceye kadar kurutulur. Sonrasında silolara alınır veya son bir işlem için özel tesislere gönderilir ve burada yine özel bir makine ile etraflarındaki kabuk ve tabakadan arınmaları sağlanır. Bütün bu işlemlerden sonra kahve çekirdekleri ağırlık ve büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Genellikle 60 kiloluk çuvallarda ihraç edilmek üzere depolara alınır veya bekletilmeden gemilere yüklenir.
17. ve 18. yüzyılda Afrika, Güney Amerika, Asya gibi kıtalarda sömürgeleri bulunan devletler, bu ülkelerde çok sevdikleri kahveyi yetiştirmeye başladılar. Zaman içinde bağımsızlığını ilan eden bu sömürgeler, kahve üretimini bugün hâlâ ellerinde tutuyor ve tüm dünyaya yeşil kahve çekirdeklerini ihraç ediyorlar.
Etiyopya-Habeşistan (Afrika)
Kahvenin doğum yeri olan Etiyopya, hem kalite hem de miktar açısından dünyanın en önemli kahve üreticilerinden biridir. Etiyopya kahvesi, çok güzel bir aromanın yanı sıra düşük kafein oranına sahiptir. En kaliteli kahvenin üretildiği bölgeler arasında “Sidamo”, “Kaffa”, “Harrar” ve “Wellega” yer alır. Etiyopya kahvelerinin lezzetleri için limonsu, hafif, şarapsı, çiçeksi terimleri kullanılır.
Kenya (Afrika)
Kenya’nın yüksek irtifada yetiştirilen yıkanmış arabica türü kahvesi, dünyanın en kaliteli kahvelerinden biridir. Aroma açısından fazla dalgalanma göstermez çünkü kahve üretimi Kenya’daki kahve birliği tarafından çok sıkı denetlenir. Özellikle de çuvallarının üzerinde “AA” harfleri bulunan kahve çekirdekleri üstün kaliteleri ile gurmelerin ve bazı özel üreticilerin aradığı bir çeşittir. Kenya kahveleri yüksek asiditeleri nedeniyle keskin, meyvemsi, bazen limonsu/turunçsu bir lezzete sahiptir.
Kosta Rika (Orta Amerika)
Kosta Rika, güzel kahve yetiştirmek için coğrafi açıdan en uygun koşullara sahip ülkelerden biridir. Özellikle başkent San Jose ve çevresindeki kırsal alanlardaki plantasyonlardan elde edilen hasatlarla, yıkanmış arabica türü kahve üretimi yapılır. En bilinen çeşitleri; “Tres Rios”, “Tarrazu”, “Dota”, “San Marcos”tur. Kosta Rika kahveleri; aromatik, yoğun ve güzel kokuları, yüksek asiditeleri ile kahve tutkunları için vazgeçilmez bir lezzete sahiptir.
Guatemala (Orta Amerika)
Guatemala, dünyanın en iyi kahvelerinden birinin yetiştiği ülkedir. Başkent Guatemala yakınlarında bulunan ve 1773’teki büyük depremle yıkılan antik kent Guatemala Antigua, bu mükemmel kahveye adını vermiştir. Ancak, çok geniş alanlarda yapılan kahve üretiminde elde edilen lezzetler bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Genel lezzet profili; orta-tam gövdeli, çiçeksi, asiditeli, karmaşık dumansı ile baharatsı ve çikolatamsı lezzetler arasında mükemmel denge şeklinde tanımlanabilir.
Jamaika (Karayipler)
Jamaika için çok önemli bir gelir kaynağı olan eşsiz lezzetteki “Blue Mountain” kahvesi, adanın doğusunda çok küçük bir alanda yetişir. Çok ünlü ve ender bulunan bu kahveyi, başka ülkeler de yetiştirmeye çalışıp aynı isimle pazarlamaya çalışsa da gerçek “Blue Mountain” kahvesi sadece Jamaika’da üretilir. Karayipler’de yetişen diğer bütün kahvelerden ayrılan çok özel bir lezzeti vardır. Gerek kalitesi gerekse sınırlı miktarda üretilmesi ve çok zor bulunması nedeniyle fiyatı oldukça yüksektir. Gerçek “Blue Mountain” kahvesi, diğer kahve türlerinin tersine çuvallarla değil ahşap varillerle sevk edilir. Baskın olmayan asiditesi, çok hafif fındıksı aroması, hafif tatlı ve yumuşak lezzetiyle dünyanın en ünlü, en pahalı ve en çok konuşulan kahvesidir.
Brezilya (Güney Amerika)
Dünya kahve ihtiyacının üçte birini karşılayan Brezilya’da milyonlarca ağaçtan oluşan çok geniş plantasyonlar ülkenin orta ve güney tepelerini kaplar. Ticari kahve endüstrisi için büyük öneme sahip olan Brezilya; kahve üreten ülkeler arasında, 720 milyon kg ile en fazla kahve tüketen ülke olma özelliğini de taşır. Hatta kahvaltı için café da manhã (sabah kahvesi) kelimeleri kullanılır. Brezilya’da özellikle arabica, çok az miktarda da olsa robusta türü kahve üretilir ve genellikle ’kuru-yöntem’le işlenir. Ülkenin bütün eyaletlerinde farklı çeşitlerde kahve üretilir. Ancak kahve uzmanları tarafından en çok beğenileni “Bourbon Santos”tur. Gurmelere göre Brezilya kahvesi genellikle yumuşak içimli, asiditesi fazla olmayan bir kahvedir.
Kolombiya (Güney Amerika)
Dünya kahve ihtiyacının %12’sini karşılayan Kolombiya kahvesi ününü ve zengin topraklarını, bulunduğu bölgenin aktif volkanik yapısına borçludur. Orta Kolombiya kuzeyden güneye sıradağlar ile üç bölgeye (cordilleras) ayrılır. Orta ve doğu cordilleras en iyi kahveyi üretir. Orta cordilleras’ın başlıca kahveleri “Medellin”, “Armenia” ve “Manizales”tir. “Medellin”; ağır gövdesi, zengin tadı, rafine ve dengeli asiditesi ile en çok bilinenidir. “Manizales” ve “Armenia” genellikle gövde itibariyle daha ince olup, daha az asiditelidir. Doğu cordilleras’ın en ünlü iki kahvesi, “Bucaramanga” ve Kolombiya’nın başkentini çevreleyen bölgeden toplanan “Bogota”dır. Kolombiya’nın en rafine kahvelerinden biri olarak kabul edilen “Bogota”, “Medellin”den daha düşük asiditelidir. “Bucaramanga” ise; yumuşak içimli, rafine “Sumatra” kahvesi gibi ağır gövdeli, düşük asiditeli ve zengin lezzet yelpazesine sahip bir kahvedir.
Hawai (Güney Pasifik)
Hawai’de 1818’den beri kahve yetiştirilmektedir. ABD’de üretilen tek kahveye de adını burada yetiştirilen Kona kahvesi verir. “Kona” kahvesi hakkında kahve gurmelerinin görüşleri farklılık gösterse de, genellikle Jamaika Blue Mountain kahvesiyle karşılaştırılır. Her iki kahve de yumuşak bir asiditeye, orta derecede gövdeye, iyi ve fındıksı bir aromaya sahiptir. Ayrıca bazı kahve uzmanları, “Kona” kahvesinde baharatsı ve tarçınsı bir lezzetin de bulunduğunu söylemektedir. Yetiştirme alanı çok kısıtlı olduğu için bu kahve de pahalıdır.
Sumatra-Endonezya (Güneydoğu Asya)
Endonezya’da üretilen kahvenin hemen hemen tamamı başlıca üç adada yetiştirilir: Sumatra, Java ve Sulawesi. Sumatra, toplam üretimin %68’ini karşılar. Adada yetiştirilen arabica cinsi kahve, “Sumatran” ya da “Blue Sumatran” adıyla pazarlanır. Düşük asiditeli, zengin aromalı, “dünyanın en yoğun kahvesi” diye bilinen “Mandheling”; tatlı, baharatsı, egzotik ve bitkisel lezzete sahip “Gayo Mountain”; bazı kahve uzmanları tarafından dünyanın en iyi yıkanmamış arabica kahvesi olarak tanımlanan “Ankola” diğer türler arasındadır.
Java-Endonezya (Güneydoğu Asya)
Java adası, Endonezya’nın kahve üretiminin ’sini karşılar. 19. yüzyılda, kahve ağaçlarındaki hemilelia vastatrix (yaprak pası) salgınından sadece yüksek irtifadaki Arabica’lar kurtulabilmiştir. “Old Java” adı verilen bu Arabica’lar; yumuşak içimli, yoğun, aromatik ve dumansı bir karakterdedir. Tahrip olan Arabica’ların yerine ise, o dönemde yenileri dikilerek yeniden üretime geçilmiştir. “Estate Java” olarak anılan yeni tür, eskisine göre daha fazla asiditeye, daha az gövdeye ve lezzete sahiptir.
Ormanların tahrip olması ve çoraklaşma, tropik bölgelerde karşılaşılan en büyük çevre sorunlarından biridir. Bunu önlemek için kahve, limon, portakal gibi hızlı büyüyen ağaçların ekimine öncelik verilmesi gerekir.
Özellikle kahve ağaçlarının; kurak mevsim sonrası çiçek açtıktan sonra döktükleri yapraklar, toprağın verimini artıran pek çok kimyasal ve mineral içerir. Bu doğal gübre toprağın verimini artırıcı etkiye sahiptir. Kahve ağaçlarının ve yanlarında yetişen gölge yapıcı ve rüzgâr kesici diğer ağaçların döktükleri yaprakların oranı, bu yaprakların toprağa gübre olarak karışma ve tekrar ağaçlar tarafından emilme hızı diğer tüm tropikal bitkilere göre çok daha fazladır.
Öte yandan kahve plantasyonları boyunca, gölge yapmaları için yetiştirilen selvi ve çam ağaçları gelişigüzel ağaç kesimi nedeniyle yerlerinden olan çeşitli kuş türlerine de yuva olmaktadır.
Yoğun ve şiddetli tropik yağmurların görüldüğü dönemlerde kahve ağaçlarından dökülen yapraklar toprağın üstünde güçlü bir koruyucu tabaka oluşturarak erozyonu önler. Kuru dönemlerde ise, bu yaprak örtüsü toprağın nemli kalmasını sağlayarak tüm ağaç türlerinin beslenmesi için uygun bir ortam oluşturur.
Ayrıca kahve yetiştirilmesi, her yıl milyonlarca kişiye çalışma olanağı sağlar. Kahve yetiştirilen ülkelerde 20 milyona yakın aile, temel gıda ihtiyaçlarını kahve plantasyonlarında çalışarak elde ettikleri gelir sayesinde karşılamaktadır.
Türk kahvesi, espresso, filtre kahve... Çeşidi ne olursa olsun kaliteli bir kahve üretebilmek için kahve kavurucu firmaların, yeşil çekirdek numunelerini tadım testinden geçirdikten sonra kriterlerine uygun olanları seçerek satın alma kararı vermeleri gerekir.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin yılların tecrübesine sahip kahve eksperleri, bu aşamada sadece en iyi Arabica kahvelerinden oluşan numuneleri görsel ve duyusal olarak analiz ederler. Yüksek kaliteli olanlar seçildikten sonra, satın alma işlemi gerçekleştirilir.
Kahve tadımı “cupping”, kahvenin lezzetine bakmaktan da öte kahvenin duyusal analizidir.
Koklama, lezzet ve hissetme duyularının tümü bu analizde kullanılır. Koku ve lezzet birbirine çok bağımlıdır ve değerlendirmede birbirinden ayrılmaları çok zordur. Öte yandan, kahvenin gövdesi değerlendirilirken hissetme duyusu devreye girer. Satın alınan her kahve bu şekilde test edilir.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin tadım ekibi, her gün gelen çiğ kahvelerin lezzetine bakarak gerekli çalışmaları yaparlar.
Koku (Fragrance): Öğütülmüş kahvenin kokusunu değerlendirmek için kullanılır.
Aroma (Aroma): Kahveden alınan lezzetlere göre kahvenin özelliklerini tanımlamak için birçok farklı terim kullanılır: Meyvemsi, fındıksı, ekşimsi, baharatsı, şarapsı, çikolatamsı gibi…
Lezzet (Taste): Kahveden alınan lezzetlerin değerlendirilmesi için kullanılır.
Burun (Nose): İçime hazır olan kahveden alınan kokuların değerlendirilmesi için kullanılır.
Asidite (Acidity): Kahvede aranan bir lezzettir. Belirli kahvelerdeki keskinlik ve ekşiliği belirtir.
Gövde (Body): Kahvenin ağızda bıraktığı yoğunluğu anlatmak için kullanılır.
Buket (Bouquet): Koku, aroma ve tadım sonrası kalıcı lezzetlerin bileşimini ifade eder.
Acılık (Bitterness): Keskin, ısırıcı lezzet. Tamamen istenmeyen bir unsur değildir. Kahvenin kavrulmasına ve hazırlama metoduna bağlı olarak artabilir veya azalabilir.
Kahve üretim sürecinde en kısa süren ancak en önemli ve en dikkat gerektiren aşama kavurmadır. Bu işlem büyük bir sorumluluk gerektirir. Çünkü bir anlık dikkatsizlik zaman ve para kaybına yol açarak tarladan üretime yüzlerce insanın sarf ettiği emeği boşa çıkarabilir.
Kavurma sırasında uygulanan ısı ile yeşil kahve çekirdekleri, orijinal açık yeşil renklerinden kahverengiye dönüşürler. Hacim olarak artarak su kaybederler. Bu işlem öncesinde hiçbir aroma ve kokuya sahip olmayan kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında içlerinde gizli olan 900’den fazla aromayı açığa çıkarırlar.
Her kahve türü aynı şekilde kavrulmaz. Bu nedenle kavurma bir sanattır. Tecrübe, bilgi, birikim ve uzun yıllara dayanan bir uzmanlık ister. Tecrübeli bir kavurucu, belirli kahvelerin hem potansiyellerini hem de sınırlarını bilir. Ancak bu sayede kahvenin niteliklerini olabildiğince en üst seviyeye geliştirebilir.
Kahve kavurma makinelerinin, kavrulan çekirdeği gözlemek ve takip etmek için uygun ekipmanları olsa da, tecrübeli kavurucular kulakları ile de çalışırlar. Kavrulan çekirdekler bir süre sonra çıtırtılar eşliğinde “şarkı” söylemeye başladığında, kavurma işleminin tamamlanmak üzere olduğunu anlarlar. Bundan sonra kahveler soğutma haznesine alınır.
Kurukahveci Mehmet Efendi’de kavurma işlemi büyük bir sorumlulukla gerçekleştirilir. Bu aşamada mükemmeliyetçilik esastır, hata kabul edilemez. Özel tasarım kavurma makineleri, adeta bir orkestra şefinin ustalığı ve dikkatiyle çalıştırılarak kavrulan kahvenin kalitesi ve performansı en üst seviyeye çıkarılır.
Kavurma işlemi, kullanılan kavurma makinesinin teknolojisine göre 2 ile 20 dakika arasında gerçekleşir. Kavurma sürecindeki aşamalı ısı artışları kahve çekirdeklerinde birçok farklı etki oluşturur. Bunları özetlemek gerekirse:
Açık yeşil renkteki kahve çekirdekleri 200-250 dereceye ulaşmış kavurma makinesine atılır.
Bu aşırı uçlar içinde kahve eksperleri, 210–240° C arasını en uygun “kavurma bölgesi” olarak belirlemiştir.
Kaliteli bir kahvenin gizli lezzetlerini, kavurma aşamasında ortaya çıkardıktan sonra fincanlara taşıyabilmek için bir aşamadan daha geçirmek gerekir: “öğütme”.
Her kahve türü ayrı şekilde öğütülür. En inceden kalına doğru; Türk Kahvesi, Espresso, Filtre kahve.
Türk Kahvesi diğer kahve türlerine göre çok daha zor bir öğütme aşamasından geçer. Çünkü çok ince olması gereken kahvenin, oldukça hassas ayarlarla ve ustalıkla takip edilmesi gerekir. Bu yüzden de sadece özel değirmenlerde öğütülebilir. Türkiye’nin ilk öğütülmüş Türk Kahvesi üreticisi olan Kurukahveci Mehmet Efendi, 1871 yılından bu yana tecrübesini, modern teknoloji ve mühendislik ile birleştirerek kendisine özel değirmenler ürettirmiştir. İşte bu sayede; yılların lezzeti ve kalitesi çağımızın modern teknolojileri ile fincanlarımıza taşınıyor.
Kahve hangi süreçlerden, her ne şekilde geçerse geçsin; nihai kalite tek bir faktöre bağlıdır: “tazelik”. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra oksidasyon süreci başlar ve bayatlamaya neden olur. Bu nedenle satılacağı şekle göre çekirdek olarak veya öğütülerek hemen paketlenmeleri gerekir. Kahvenin, tüketileceği zamana kadar oksijen, nem, koku gibi çevre koşullarından etkilenmemesi ve havasız bir ortamda tamamen korunarak nefis lezzetini ve eşsiz kokusunu kaybetmemesi için çeşitli paketleme yöntemleri geliştirilmiştir.
Kahve poşetlerinin görüntüsü bir yastığa benzediği için bu ambalaj türü yastık poşet adı ile anılmaktadır. Öğütülmüş kahve, olumsuz her türlü çevre koşulundan etkilenmeyecek şekilde tam otomatik dolum ve paketleme makinelerinde özel bir ambalaj malzemesi ile paketlenir.
Bu poşetlerde 100 g olarak satışa sunulan Nefis Türk Kahvesi, özel ambalajında son kullanma tarihine kadar ilk günkü tazeliğinde korunur. Tavsiye edilen raf ömrü 8 aydır.
Kahve, otomatik dolum ve kapatma makinelerinde özel teneke kutulara doldurulur. Bu sayede kahvenin tazeliği korunmuş olur.
Teneke kutu ambalajlarda 250 ve 500 g olarak satışa sunulan Nefis Türk Kahvesi, özel ambalajında son kullanma tarihine kadar ilk günkü tazeliğinde korunur. Tavsiye edilen raf ömrü 24 aydır.
Vakumlanmış paketlerin görüntüsü bir tuğlaya benzediği için bu ambalaj türü tuğla paket adı ile de anılmaktadır. Öğütülmüş kahve, özel ambalaj malzemesinden yapılmış poşetlere doldurulur. Ardından otomatik vakum makinelerinde ambalaj içindeki hava alınarak bu poşetler kapatılır.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin vakum ambalajlarda 250 ve 500 g olarak satışa sunduğu öğütülmüş filtre ve espresso kahveler, özel ambalajında son kullanma tarihine kadar ilk günkü tazeliğinde korunur. Tavsiye edilen raf ömrü 24 aydır.
Bu ambalajlama türü özellikle çekirdek kahveler için tercih edilmektedir. Kavrulmuş çekirdekler özel valfli poşetlere konulduktan sonra, oksijenle temas etmeyecek şekilde kapatılır. Kavurma sonrası genleşen kahve çekirdeklerinin içlerinde bulunan gazlar, poşet üzerinde bulunan valf sayesinde birikmez ve sürekli olarak dışarı çıkar. Böylece poşetlerin şişmesi engellenir.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin valfli poşetlerde 1 kg olarak satışa sunduğu kavrulmuş espresso çekirdek kahveler, özel ambalajında son kullanma tarihine kadar ilk günkü tazeliğinde korunur. Tavsiye edilen raf ömrü 24 aydır.
Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül sohbet ister kahve bahane
Yahya Kemal, Ecole libre des sciences politiques’e yazılmıştı. Zaten bütün Quartier açık, hür ve dershaneleri serbest olan bir üniversiteye benzerdi. Bütün kahvehanelerde edebiyat ve sanat bahisleri, güya içkilerin yanında çerezler gibi, eksik olmazdı. Hemen bütün tiyatrolarda edebi piyesler oynanılır, hemen bütün gazeteler edebi başmakaleler basar, doğrudan doğruya edebiyat, tiyatro ve sanat gazeteleri çıkar, tanınmış birçok muharrir edebiyata dair konferanslar verirlerdi. Hemen her kahvehaneye meşhur bir muharrir, bir sanatkâr devam eder, hemen hepsinde muayyen bazı müşterilerin toplantıları birer akademi içtimasına benzerdi.
Mavi çini fırının üstünde süt kaynardı. Öte yanda bir parmak su içinde kahvaltım için bir kalıp çikolata erirdi. Annem, hasır koltuğuna kurulmuş, kendi eliyle kavurduğu, mis gibi kokan kahveyi çekerdi.
Hepsi bu işte: Ne zengin olup, çarkın işleyişi içine kendinizi kaptırmayı düşündünüz, ne de başka bir şey. Bütün düşlerinizin –gençlik yıllarının gösterişli düşleri de dahil– küçük bir mahalle ile kahve kokularının dışarıya taştığı bir kahveden başka bir şey olmadığını biliyorsunuz şimdi.
Çağdaş Yunanlılar’ın babaları sayılması gereken Türkler’in, bize miras bıraktıkları birçok iyi ve kötü şeylerin arasında kahve de yer alır; ünlü Türk Kahvesi. Hemen işaret edilmeli ki Yunanca’da kullanılan kafes [kahve], kafenes [kahvehane], kafecis [kahveci], tabis [tâbi], yedeki [yedek], briki [ibrik], flincani [fincan], delves [telve], kavurdistri [kavurucu], kaymaki [kaymak], cezves [cezve], theryaklis [tiryaki] vb. gibi sözcüklerin hemen hepsi Türk kökenlidir.
Sabah erken saatte uğramak gerekir Aux Deux Magots’ya: Kahve, croissant, bir kahve daha. Az ilerinizde, sizin daha afyonunuz patlamamışken, yaşlı bir Amerikalı kadın mektup yazıyor olacaktır. Fitzgerald’ı ya da Gertrude Stein’ı tanımış olabilir mi? Birden 1920’lerin furyası gelir insanın aklına: Hemingway’li, Djuna Barnes’lı, Joyce’lu yıllar. Oysa onlar daha çok “çay”ı çağrıştırır.
Burası şirin bir café’ydi: Sıcak, temiz ve sevimli; kuruması için eski sugeçirmezimi paltoluğa asıp yıpranmış ve yağmurdan bozulmuş keçe şapkamı peykenin üstündeki rafa koyduktan sonra bir café au lait [sütlü kahve] ısmarladım. Garson kahveyi getirdikten sonra paltonun cebinden defterle kalemi çıkararak yazmaya koyuldum.
KAHVE (café). Zihni açar. – Yalnızca Le Havre’dan gelen kahve iyidir. – Önemli bir yemekte, ayakta içilmelidir. – Kahveyi şekersiz içmek pek fiyakalıdır; Doğu’da yaşamış olduğunuz havasını verir.
Şalvarlı, saltalı, fesleri yemenili, geniş alınlı, gür kaşlı, kalın enseli, uzun gümüş köstekli Türkler, geniş dizlerini yarı bükerek bu küçük iskemlelere taşarak oturmuşlar, nargileleri kurmuşlar, ellerindeki okkalı fincanları ağır ağır keyif çatarak höpürdetiyorlar.
Kolları sıvalı, önü peştemallı, kalıpsız fesli genç bir tâbi (kahveci çırağı) elindeki maşanın iki ucundan şıkır şıkır çıkardığı tempoya tebaan bir nevi terennüme benzeyen: “Ağalar geliyor”, nidasıyla geziniyor.
Kafelerin nesinden hoşlanıyorum? Kafeler öteki insanların benimle ilgilenmek zorunda kalmadan var oldukları, benim de onlarla ilgilenmek zorunda kalmadığım kişi-dışı yerlerdir...
Kapı açılır, hoş bir kadın mekânı boydan boya geçerek bir yere oturur: Onu gözlerimle izlerim ve sonra hiç çaba harcamadan boş sayfama geri dönerim; geçişi zihnimde bir dalgalanmaya yol açmıştır, o kadar.
Bir kafe terası düşünülebilecek herhangi bir açık hava tiyatrosundan daha eğlencelidir. Hepimizin özgür, ünlü, zengin ve seviliyor olduğumuza ya da hiç değilse dünyanın geri kalanıyla uyum içinde olduğumuza inanabileceğimiz o biçimsel sahneye ilk adımdır.
“Kahvenin tadı” diyebileceğiniz bir şey yoktur; bir kavram değildir o, somut bir nesnedir, bir kendinde şeydir. Herkesin kendi “kahve”si vardır, o kadar kişiseldir ki bu, ikram ettiği kahve çeşidine bakarak bir adam hakkında hüküm verebilirim, onun iç zarafetini hissedebilirim.
Sabah içilen sütlü kahvenin tadı, bir umut dalgası getirir bize: Eskiden erken saatlerin aydınlık kararsızlığından onca sık gülümseyen güzel havaların umudunu.
Niko rakı içer sandalı boyamazsa. Niko susar. Onun sessizliği bürümüş masaları. Onun yalnızlığıdır, kireç badanalı, yamrı yumru bu ak duvarlar. Semaverin hemen yanıbaşında durur Köstence’de bir dükkândan aldığı gemi. Bu resim Pire’nin, bu böcekler Batum’un, bu ağlar tonla balık akıttı karaya. Niko, eski yazlarda çığrışan martılar, zıpkından kurtulmuş kılıçlar, ahtapotlar ve en sıcak güneşlerle karmış harcını kahvesinin. Lipsoslar yine derindedir.
Akşamleyin hayvanlar gerekli ve mukadder muharebelerini durdururlar – Avcılar ve avlar SU İÇMEYE inerler. Ve bu hayati eylemin içlerine esinlediği dinle (aslan ceylanla yan yana, vs.) susuzluklarını giderince, bir mütareke yaparlar. Hayat (ki herhangi bir anda yaşayan hayvanların toplamıdır) Akşamın Kralı’nın etrafına toplanır, ve bir mütareke yaparlar – Karşılıklı görüş alışverişinde bulunurlar. İlk kafe böyle yaratılmıştır.
Güneşin batacağı saatler beni hep Tophane’deki rıhtımda, bir kahvehanenin önünde, açık havada otururken yakalar – gelen geçene bakmak, gecenin bastırışını izlemek doğulu bir gelenekti... Açık havada sıralanmış divanlar yavaş yavaş hiç ayrım gözetilmeden, her ırktan ve Doğunun değişik giysili insanlarıyla dolar. İşi başından aşkın görünen garsonlar küçük fincanlarda kahve, rakı, şeker ve deriden kapları içinde nargile ateşi taşırken oraya buraya koşuşturur dururlar; akşamın çok hoş aylak saatleri başlamaktadır, nargileler tutuşturulur ve altın sarısı sigaraların hoş kokulu dumanı havayı sarar.
Severim kıraathaneleri. Bir ihtiyar gözlüğünü takmıştır. Ötekisi elinden bir türlü gazeteyi bırakmayana içerlemektedir. İki yaşlı başlı adam, çocuklar gibi olmuş, domino oynamaktadır. Üç kişi hiç aklınıza bile gelmeyen bir siyasal düşüncededir. Bir küçücük, sizin dikkatinizi bile çekmeyen haberden neler de çıkarılır Yarabbi! Sonra birdenbire hiç ummadığın birinin karaborsayı nasıl ortadan kaldıracağını anlatışına dalarsınız. Düşünceleri önce size gülünç gelir. Sonra: Hani hiç de yanlış değil, dersiniz.
İçilmez mi yemek üstüne şöyle bir kahve
Az şekerli çok kaynamış veya sade
Konuşulsun fiskos edilsin
Sürülsün bir yandan da havagazına cezve
Hayal vericidir gönül açıcıdır
Isınmış suda höpürdedikçe telve
Kalmaz bu fokurdamayla köpük kalmaz ama
Başka olur HACİVAT’a lezzet verir
Sonunda KAMERHANIM’ın eliyle uzatılan kahve
Meserret Kahvesi tüm İstanbul’un kahvesidir. Orada hiç değilse bir kez oturmamış edebiyatçı da gösterilemez. Nedir, kahve, edebiyatçılardan çok gazetecilerindir. Onlar çokluk gazetelere verecekleri haberleri, yazıları burada yazarlar.
Hak Taala başka vermiş lezzeti kahve sana
Ehl-i diller çok ederler rağbeti kahve sana
...
Sende birkaç madde vardır içene verir safa
Gam kasavet kalmaz asla kim içerse daima
Hazm-ı taam etmek için seni halketmiş Hüda
Eylerim ben can ü dilden izzeti kahve sana
İçerim ben terkedemem seni asla bir zaman
Olmasaydın çeker idim hasreti kahve sana
...
Müpteladır terk edemez seni her dem Şakiri
Aklı olan hiç eder mi uzleti kahve sana
Jöntürklerden Hoca Kadri Efendi, bütün gününü bu kahvehanede [La Closerie des Lilas] geçirmişti. Şair Yahya Kemal Beyatlı –öğrenciliği sırasında– bu kahvehaneye 9 yıl devam ettiğini söylerdi. Bu kahvehaneye devam eden kişiler arasında masalardaki plaketlere göre Lord Byron, Anatole France, André Gide ve Lenin bulunmaktaydı. Yahya Kemal, çarlık devrinin Lenin’ini bu kahvehanede tanımıştır.
İstanbul’un o çok yorucu sokaklarında uzun uzun gezindikten sonra, bu kahvehanelerde, iri siyah gözlü genç bir oğlanın tuttuğu köpüklü kahve dolu fincanı alıp içmek gerçek bir zevktir. Türklerin önce, Frenklerin sonra içtikleri bir bardak su da sunulur kahve ile beraber.
Kahve “hemen” (sonraki günlerinde ağzından düşürmediği bir söz) “anında” getirilmeliydi. Olacakları bildiğim için, bütün hazırlıkların önceden yapılmış olmasına dikkat etmiştim: Kahve çekilmişti; su kaynıyordu; ve tam söz verildiği anda, uşağı ok gibi fırladı, kahveyi suya boşalttı. Böylece, geriye sadece, kahveye kaynayacak vakti bırakmak kalmıştı. Ama bu azıcık gecikme Kant’a dayanılmaz geliyordu… Eğer “Aziz profesör, kahve anında hazır olacak” denseydi, “Olacak,” derdi, “Ama pürüz şurda, sadece olacak: İnsan asla kutsanmış değildir, ama her zaman kutsanacaktır.” Başka biri şöyle bağırsaydı: “Kahve hemen geliyor,” “Evet,” diye terslerdi, “Önümüzdeki saat de geliyor.”
Antonio Vivaldi ve Carlo Goldoni gibi önemli müzisyenler de kahveden etkilenmiş, keman için “La Bottega del Caffe” adlı bir eser yazmışlardır. Ancak kahveden en çok etkilenen müzisyen J.S. Bach’tır. Bu büyük müzisyen, kahve aşkını ünlü Kahve Kantatı’nda notalara dökmüştür. 1732 yılında Leipzig’de yayınlanan Kahve Kantatı’nda Bach, Picander’in şiirinden yararlanmıştır. Kantatın yazılmasının en önemli sebebi, o sırada Almanya’da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışılıyor olmasıydı. Oysa kahvenin sohbeti, cinsiyet ayrımı yapmamalıydı.
Kahve Kantatı, bir babanın kızını kahve içmekten vazgeçirmeye çalışmasını anlatır. Ancak kahve, genç kız tarafından şu sözlerle yüceltilir:
“Ah, kahve ne tatlı,
binlerce öpücükten daha tatlı,
muscat şarabından daha yumuşak,
kahve, kahve onsuz olamam;
Eğer bana bir şey ikram edecekseniz
ah, o zaman bana kahve veriniz!”
Kahvenin verdiği ilhamla yapılmış sayısız resim bugün Avrupa’nın hemen her yerindeki müzelerde sergilenmektedir. Bunlar genellikle, sanatçıların sıkça gittikleri kahvehaneleri, evlerde içilen kahveyi ve kahve sohbetlerini aktarır. Dünyanın ilk kahvehane resmi ise, Hollandalı ressam Adrian van Ostade’ye aittir. François Boucher, Franz Schams, Jean Léon Jérôme gibi ressamların ortaya çıkardığı eserler ise hem eski kahvehaneler, hem de kahve kültürü hakkında bilgi verir.
Türkiye’de ise Üsküdarlı ressam Ali Rıza Bey’in resimleri önemli eserlerdir. 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başı yaşamış olan Ali Rıza Bey, dönemin yazlık ve kışlık kahvehanelerini, kahve ocaklarını, fincanlarını, cezvelerini, kahve dolaplarını ve seyyar kahvecilerini karakalem resmetmiştir. Ali Rıza Bey’in korunabilen onlarca resmi, bugün özel koleksiyonlarda yer almaktadır.
